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我們都知道，酒精是糖在酵母菌的作用下產(chǎn)生的，那么這是不是意味著糖分越高，酒精度就越低，而酒精度越高的，糖分就越低呢?然而，又有許多甜型的加強酒，酒精度數(shù)卻又都不低，那么酒精和糖分究竟是怎樣的關系呢?
糖分+酵母菌=酒精+二氧化碳+熱量
然而又有人提出了質(zhì)疑，為什么像波特還有馬德拉那樣的加強酒那么甜，酒精度卻還那么高呢?
那是因為獨特的制作工藝所造成的。要將糖分轉化為酒精還需要一個必不可少的東西就是酵母，而酵母和酒精卻又是相愛相殺的關系。在酒精度達到16%以上的時候，酵母就要和糖分說再見了。甜型的加強酒就是在發(fā)酵過程中，也就是酵母還沒把糖分消耗光的時候，加入蒸餾烈酒，從而中斷發(fā)酵，那么剩下的糖分便得以幸存。而酒精度也因為烈酒的緣故而上升了。這就是酒精與甜度和平共存的原因了。
那么又有人不禁要問了，那稻草酒呢?它們總沒加烈酒吧，這款甜型意大利Ripasso的酒精度為什么也那么高呢?那就是葡萄的原因了，當葡萄糖分過高時，用盡所有酵母菌達到一定高度的酒精度，然而糖分還有殘余。因為這些葡萄整串被采摘后，平鋪在稻草上或者懸掛著自然風干。等著葡萄中的水分逐漸流失，糖分得到了濃縮，使得其含糖量足以支撐葡萄酒發(fā)酵到高達15%的酒精度時，還有殘?zhí)鞘Ｓ唷?/p>
還有一種特殊情況前面沒涉及到，那就是甜型的雪莉酒。若有人覺得加強酒都是甜型的，那就大錯特錯了。傳統(tǒng)的雪莉酒往往都是干型的，比如Fino, Amontillado 以及 Oloroso。 但是也有甜型雪莉酒的存在啊，比如 Pale Cream, Medium Sherry 還有 Cream。它們則是在發(fā)酵完成后，混入了自然甜酒或者濃縮葡萄汁來增加甜度的。
以上列出的三種特例也恰恰就是釀造甜型葡萄酒的三種方法：中斷發(fā)酵、濃縮葡萄糖分以及加入甜的酒液。至此，糖分和葡萄酒的關系你應該全了解了吧，不說了，作為甜渣黨的我迫不及待的想開瓶雷司令了。
